Zwei Comtés von Marcel Petite
Zwei Comtés von Marcel Petite für ein nussig-würziges Fondue: der jüngere Épicéa und der kräftigere Réserve. Im Rezept werden sie im Verhältnis 60 zu 40 gemischt.
Der jüngere Comté Épicéa und der kräftigere Réserve werden im Verhältnis 60 zu 40 gemischt. Geröstete Pastinaken und frische Petersilie begleiten das Fondue; dazu gibt es Baguette.
Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Pastinaken schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Mit Öl und wenig Salz mischen, auf einem Blech verteilen und 25–30 Minuten weich rösten. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
Baguette in mundgerechte Stücke schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Käserinden sparsam entfernen, beide Comtés grob reiben und mit Maisstärke mischen.
Fonduetopf mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Wein darin erwärmen. Käse portionsweise unter Rühren zugeben. Sobald er geschmolzen ist, unter Rühren kurz sanft aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren.
Mit Pfeffer und wenig Muskat abschmecken. Ist das Fondue zu dick, esslöffelweise weiteren Wein einrühren. Auf dem Rechaud bei kleiner Hitze warm halten und regelmäßig umrühren. Die Petersilie unter die fertig gebackenen, noch heißen Pastinaken mischen. Mit dem Baguette zum Fondue servieren. Größere Gemüsestücke auf dem Teller mit etwas Fondue überziehen.
Knollensellerie statt Pastinaken: 600 g geschälten Knollensellerie in etwa 2 cm große Würfel schneiden und mit dem Öl 30–35 Minuten bei 200 °C weich rösten.
Möhren statt Pastinaken: 600 g Möhren schräg in etwa 1 cm dicke Stücke schneiden und mit dem Öl 25–30 Minuten bei 200 °C weich rösten.
Für vier Personen als Hauptgericht, mit ca. 200 g Käse pro Person. Als Richtwert gilt ein Verhältnis von 60:40. Enthält Milch; Brot enthält je nach Sorte glutenhaltiges Getreide, Wein kann Sulfite enthalten. Das Gericht wird beim Erhitzen nicht zuverlässig alkoholfrei. Die Variante mit Knollensellerie enthält zusätzlich Sellerie.
Nach sechs bis neun Monaten Reife zeigt der Comté Épicéa feine Haselnussnoten und eine erste würzige Tiefe. Sein Teig bleibt geschmeidig.
Kuhmilch, Rohmilch · mind. 45 % Fett i. Tr.
Zutaten: KuhMILCH*, Salz, Lab, Kulturen. *Aus ökologischem Landbau.
Zwölf Monate in den Naturkellern von Marcel Petite gereift: kräftige Aromen nach Nuss und feiner Bouillon, gelegentlich mit Salzkristallen.
Kuhmilch, Rohmilch · mind. 45 % Fett i. Tr.
Zutaten: KuhMILCH*, Salz, Lab, Kulturen. *Aus ökologischem Landbau.